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新派美蛙反攻重庆 江湖菜难逃墙内开花墙外香?

2018-10-22 17:02 | 来源:甘肃兴农网,甘肃省农业发展资讯平台|作者:佚名
 继蟹肉煲、潮汕牛肉火锅、小龙虾之后,又一单品似乎沿着相同的轨迹,登陆重庆市场。近日,重庆商报-上游财经记者调查,今年以来,在北上广深等多座城市火爆的蛙类专营店,已经在重庆蔓延开来。
  “还记得10年前红爆重庆的美蛙鱼头吗?”重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示,它只是以新的形式回归。
  激活回归:消费者排队候新蛙
  昨日下午6点,蛙小侠(时代天街店)外已经排起长龙。这是一家干锅牛蛙专营品牌,产品以平锅、圆锅等装盛,有麻辣、青椒、冬阴功等多种味型。
  据重庆商报-上游财经记者打探,这家来自广西的品牌,今年初已在重庆开出3家门店,半年过去,仍时常可见排队候餐的场景。相关负责人称,重庆市场接受度高,高峰时排号达200位,部分消费者得等3小时才能用到餐。
  重庆餐饮市场正涌现出干锅类、烧烤类、江湖菜类等多种蛙产品专营店。如九龙坡区某炭火蛙品牌,招牌产品便是在抖音等社交媒体刷屏的双层京式牛蛙铜锅。一经现身,便遭遇许多慕名而来的消费者打卡候餐。
  重庆本土品牌禾田蛙相关负责人称,今年蛙类生意似乎被激活,不仅是牛蛙产品,旗下经营的养殖田蛙也销售量激增。部分门店中午生意都可以翻台3次,许多加盟商正向品牌方抛出橄榄枝。
  日前,重庆商报-上游财经记者随机采访了多名消费者,他们对蛙类专营店的出品,给出值得一试的评价。部分消费者告诉记者,“原以为网红餐饮只是好看、环境好,可能会难吃。事实上,卖相、品质、味道都在基准线上。”
  3次赋能:“蛙儿子”返渝扩张
  蛙品类怎么就火了?
  “蛙类因营养价值丰富,且肉质饱满有弹性,曾作为国宴珍馐佳肴。在烹饪上,早已经过多代人摸索,适合做川辣、干锅、烧烤等出品。”餐饮观察人士刘然表示,它并不是新火起来的一个品类。第一波热点,是“哥老官”为代表的重庆美蛙鱼头品牌在上海引爆。其创始人原就是川渝地区底料供应商,用创新美蛙鱼头的经营方式,论只卖蛙(18元/只)的形式,成为连火四年的网红排队品牌。2017年开始大规模扩张,很好的孵化了蛙类赛道。
  今年初,随着游戏《旅行青蛙》风靡,再次让“蛙儿子”脱颖而出。在这过程中,品类又经历了第三轮孵化,部分创业者借势开发颇有新意的双层炭火蛙锅,在抖音、微信等快速刷屏,最终让“美蛙”顺利C位出道。
  如今,各蛙类品牌正在全国范围攻城略地,抢占品类头部位置。哥老官已经在9座城市拥有28家分店,计划到2019年开店100家。蛙小侠已开放加盟,并在全国布点100家门店。而禾田蛙则持续推进重庆主城门店,还将加大力度扩张重庆区县市场。
  重庆商报-上游财经记者采访多个蛙类品牌,不少品牌表示,作为美蛙发源地的重庆,对麻辣为主的美蛙产品接受度高,部分外地品牌正筹备入渝计划,包括蛙小侠在内的多家品牌已经把重庆作为重点开发城市。
  鲶鱼效应:新蛙促进产业升级
  在北上广逛了一圈后,虽然经营食材仍以牛蛙为主,但所谓“美蛙”已经变得不一样了。对来势汹汹的“新派”美蛙,本土从业者如何看?
  “相比传统火锅类美蛙,外地来的新派更注重品牌经营。”在渝北经营美蛙店的彭宁表示,重庆传统美蛙已经诞生十载有余,对于重庆人而言也是耳熟能详的品类。时至今日,在美食之都重庆能活下来的美蛙店,至少在味道上是能俘获消费者的。彭宁也去新派美蛙店打探过,她认为从经营上看,传统美蛙鱼头几乎都是各自为政,没有知名的品牌诞生。在服务、产品结构、管理上与新派有差距。
  美蛙火锅从业者施杰表示,新派蛙更注重环境设计。在产品上,除了招牌蛙外,还提供特色美食、点心、饮品。“整个体系相对完整,这也是我们需要学习的地方。”
  “重庆本土商家延续10多年的传统,店招牌名仍以美蛙鱼头为主。但事实上,经营的产品早就已经是美蛙,许多门店根本不提供鱼头吃法。”二妹美蛙鱼头老板陈靓表示,这几年,外地美蛙市场红火,重庆美蛙市场份额不升反降,最近更有新派美蛙品牌来渝。“说不担心是假的。不过,总的来说有新入局者是好事,无论是否会洗牌,至少现阶段会共同培育一波重庆蛙品类市场,促进产业升级。”
  分析
  “蛙风”起步,将代替小龙虾成新网红?
  2017年下半年各蛙类品牌在全国扩张加速,进一步释放了品类价值。从百度搜索指数显示,“牛蛙”一词的热度,从今年1月份开始拉高,5月中旬和7月中下旬迎来高峰。从外卖平台的数据来看,牛蛙的增长更为明显。饿了么的数据显示,2018年1~7月,全平台牛蛙订单量环比提高了41%,商户数则环比提高了30%,午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过77%的比例,还有13.6%发生在宵夜时间段。
  在采访中,许多业内人士表示,蛙风虽然在重庆刚刚起步,但从全国市场看,已经有替代小龙虾成为新晋网红的趋势,部分小龙虾店主改弦易辙做起了美蛙生意。对此,刘然表示,小龙虾和牛蛙有着相似的基因,肉质鲜美,能满足消费者社交需求,在外卖市场亦占有一席之地。
  需注意,小龙虾是季节性产品,与其它昙花一现的网红产品不同的是,它已经培养用户习惯多年。即便在重庆,小龙虾专营店都已经过4年发展,有一套自己的生存法则。
  “牛蛙虽然是时下餐饮热点,能否成功挑战小龙虾,要在小龙虾大量上市的夏季,才能见到分晓。”不过,刘然也表示,如果某一城市蛙类头部品牌集中落子,即便在夏季,小龙虾想必也会遭遇会心一击。“
  餐饮赛道,重庆江湖菜需突破成长天花板
  从美团点评数据显示,2018年蛙店数量前三名,分别是上海3016家、江苏2987家、四川1937家。重庆排在第7位1131家。
  作为美蛙发源地的重庆,从数量看已经被外省反超。从质量看,多是传统经营,与外省品牌运营有着明显差距。
  这些年,江湖菜经历了水煮鱼到北京变成了沸腾鱼,烧鸡公到了上海变成鸡公煲,分别创造了百亿产值。而新的百亿产值美蛙系,怎么重庆又晚一步?
  雷开永表示,重庆是国内公认的美食之都,要满足重庆消费者挑剔的胃口,民间大师们专精烹饪呈现了一批辣子鸡、璧山兔、来凤鱼等美味,从味型、操作技艺,都深受消费者喜爱。但如今,却面临着成长天花板。
  “美蛙能脱颖而出,是有了火车头,孵化出了有代表性的品牌。重庆江湖菜多是小、散、乱发展,竞争看上去激烈,更多却停留在低端价格战。”雷开永表示,经营者缺乏品牌运营思路,在管理、文化、消费热点打造等能力上匮乏。这些年来江湖菜从业者对此多有焦虑,不知该如何突围。在此氛围下,今年重庆江湖菜发展促进会成立。“目前,协会正与江湖菜产业链核心企业,共同打造江湖菜孵化中心,孵化重庆江湖菜单品赛道品牌。”
  据美团点评发布的《2018中国餐饮报告》显示,以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多,且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
  重庆烹饪协会会长王顺海表示,重庆单品江湖菜仍拥有广阔的前景。重庆餐饮江湖竞争激烈,单品江湖菜也可借鉴美蛙思路,到广阔的全国市场谋求发展。
  提醒
  牛蛙正遭遇供应链危机
  随着蛙品牌快速扩张,市场不断反馈利好消息,许多创业者希望以加盟等方式,开出自己的蛙店。
  记者调查发现,虽然蛙品类看上去一片红火,背后供应链端正藏着危机。近年来,牛蛙品种价格起伏波动大。根据中国水产养殖网牛蛙价格直通车数据显示,2015年,牛蛙最低收购价不到3元/斤,2016年暴涨至15元/斤,2017年最低约6元,最高15元。
  今年浙江宁波路林水产市场牛蛙批发价也反映出这一情况。以10月10日、9月25日、9月14日,规格5~8两为例,价格分别为8.5元/斤、10.5元/斤、13元/斤。
  “牛蛙价格不稳定,便很难标准化成本和管理,这将增加经营难度。”刘然称,除此之外,由于牛蛙是外来物种,其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物,会严重污染周边的水环境及生态环境,带来破坏土壤、水体、林地及食品安全隐患等一系列问题。
  去年以来,牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令,清除牛蛙养殖棚。牛蛙养殖正遭遇寒冬。如何科学养殖蛙品,是横在品牌方面前的问题。
  刘然提醒,创业者如想入局,需计算风险,特别是一些缺乏稳定货源的品牌方,更需认真考察。